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Cartolina di Tom: consigli sui ristoranti di St. Louis

Se vuoi sapere perché St. Louis ha un sapore così buono in questo momento, prenota un tavolo al ristorante Niche. La crema pasticcera maplelewisj a strati con funghi shiitake fumosi che lancia lo chef Gerard Craft da $ 6 ...

Se vuoi sapere perché St. Louis ha un sapore così buono in questo momento, prenota un tavolo al Nicchia ristorante. La crema d'acero a strati con funghi shiitake affumicati che lancia il menu degustazione da $ 65 dello chef Gerard Craft è uno dei tanti piatti che sembrerebbero a casa a San Francisco o New York, ma sembra essere servito nello storico Benton Park.

Ogni osservatore gastronomico locale con cui ho parlato ha individuato Craft, un nativo di Washington che è venuto a St. Louis da Salt Lake City nel 2005, per aver alzato il livello per i suoi colleghi e le aspettative del loro pubblico. Craft ha dimostrato agli altri giovani chef che potevano correre rischi significativi e avere successo, afferma Joe Bonwich, critico di ristoranti per il St. Louis Post-Dispatch. E l'ambito si è esteso, tra le altre cose, ad alcuni luoghi barbecue riconosciuti a livello nazionale.

Questo autunno ho avuto la possibilità di visitare St. Louis per tre giorni. Ho bevuto più di quanto avrei dovuto al Sanctuaria, il lunatico bar di tapas noto per le sue libagioni artigianali, e ho scoperto perché la gente del posto fa tanto chiasso sulle loro tradizioni culinarie al Pretzel di Gus e Ciambelle della Fiera Mondiale . Ma ho passato la maggior parte del mio tempo a dare un'occhiata ai nuovi ristoranti della città, questi tre i più allettanti:

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L'attrezzatura da cucina più amata di proprietà del top dog di Bogart Affumicatoio domina un cortile recintato fuori dalla sala da pranzo da 43 posti. È qui che Skip Steele, il vincitore del primo posto del Campionato mondiale di barbecue di Memphis del 2000 a maggio, si occupa di un fumatore che corre su legno di melo e può gestire fino a 156 fette di costolette alla volta.

Più drammatico strumento di cottura qui è una fiamma ossidrica Red Dragon da 50.000 BTU. I conciatetti usano lo strumento per sciogliere il catrame. Steele trova il lanciafiamme a portata di mano dopo aver applicato la glassa di albicocca sulle costole posteriori del suo bambino: l'esplosione infonde colore alla carne e le conferisce una gradita viscosità. (Ragazzi, non provate a farlo a casa. Apriamo la porta o scatta l'allarme antincendio, dice Steele.)

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Inaugurato a febbraio, Bogart's segue due barbecue falliti nella stessa posizione nel quartiere di St. Louis noto come Soulard. Tutto ciò che riguarda l'ultimo occupante dell'edificio suggerisce che sarà a lungo. Steele, il pit master, arriva a Bogart's dall'amato Pappy's, che molti locali considerano il miglior barbecue della città. Mike Emerson, il proprietario di Pappy's, ha incoraggiato il suo amico ad uscire da solo. È un po' più famiglia che rivalità, dice Steele. Di sicuro. Emerson abita al piano sopra quello di Bogart.

Bogart's incoraggia i clienti ad avventurarsi oltre i soliti argomenti del barbecue. A condividere il menu con le costine e il petto sono il tacchino che sa di aver trotterellato attraverso un falò; ottima costata di manzo con cipolle dolci morbide; una gustosa salsiccia per la colazione fatta in casa che ricorda lo scarto; e pastrami di controfiletto, generosamente accatastati come da una gastronomia di New York. Gli avanzi, se ce ne sono, non vengono mai riscaldati.

L'unica carne che aveva bisogno di una spruzzata di salsa era il maiale stirato. In soccorso: un po' di salsa voodoo. La miscela fatta in casa di habanero, salsa di bistecca, Worcestershire e cola ravviva la carne secca e risveglia le papille gustative.

Che si tratti di un panino o di un piatto, ogni ordine viene fornito con una scelta di due lati. L'insalata di cavolo è cremosa, dolce e così croccante che puoi sentirti mangiarla. Le patatine sono della locale Billy Goat Chip Co. Prova a fermarti in una borsa. La salsa di mele è fuori da una lattina, ma i dottori di Bogart preparano il frutto grosso con cannella e zucchero. Sarebbe un peccato perdere uno qualsiasi degli accompagnamenti, ma se c'è un primo tra pari, sarebbero i fagioli al forno, che vengono cotti nella fossa sotto il petto per una notte e assumono un sapore enorme dal gocciolamento della carne.

Steele pensa al barbecue come a una cucina a base di pranzo. Chiude alle 16:00 e non serve alcolici, in parte per impedire ai commensali di indugiare.

I commensali possono aspettarsi un'attesa in prima serata, ma anche assaggi gratuiti, a volte ali di pollo affumicate, ogni volta che la linea torna indietro, promette il pit master.

Tutto ciò che Steele dirà sul sfregamento a secco che usa è che contiene 23 ingredienti. Qualunque cosa tu scelga, dice ai clienti che cercano di indovinare, dirò di sì.

1627 S. Nono S. 314-621-3107. www.bogartssmokehouse.com . Panini da $ 6,38 a $ 10,99, piatti con due lati da $ 9,99 a $ 14,99.

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Se è giovedì e ti ritrovi a St. Louis per pranzo, la cosa sensata da fare è accendere il GPS e dirigerti verso Lindenwood Park (dove si sa che anche i tassisti si perdono) e la targa blu da $ 10 a Fattoria .

È un soleggiato pomeriggio autunnale quando atterro in un vecchio banco di chiesa nel piccolo bar del ristorante e inizio a fare il punto sulla prima impresa di proprietà dello chef Kevin Willmann. La carta da macellaio copre i tavoli; Gli strofinacci servono come tovaglioli e suggeriscono il nome del luogo, aperto solo dal 2010. È giusto giudicare un uomo dal suo materiale di lettura? I libri di cucina allineati dietro il bancone sono di Jacques Pepin, James Beard e David Chang, il creatore del popolarissimo Momofuko e dei suoi rami a New York.

Si scopre che c'è solo una scelta per il pranzo. A volte il piatto blu è caratterizzato da roast beef e purè di patate; altre volte è ammucchiato con pollo fritto e maccheroni e formaggio. La giornata di oggi inizia con un'insalata di spinaci così grande e bella che potresti quasi farne un pasto. Uovo cotto a fette, cipolla rossa in salamoia, una vela di lavosh e una vinaigrette di senape e cipolla fanno scoppiare l'introduzione. Il tè è incluso nella scheda, ma preferisco un bicchiere di vino come scorta al pescato di oggi, la cernia fritta. Il mio server felice di averti qui arriva con un malvar spagnolo con le note luminose di un sauvignon blanc.

Invece di pubblicità, dice Willman, 33 anni, cresciuto a 40 miglia da St. Louis nell'Illinois e la cui famiglia possedeva fattorie, abbiamo messo i soldi nel piatto blu.

Lo sforzo mostra. La crosta di farina di mais sul pesce si apre in uno sbuffo di vapore e piacere della neve. Una grande pallina di fagioli rossi e riso, carnosi con garretti di prosciutto, fiancheggia il centrotavola, così come i cuccioli di hush delle dimensioni di palline da golf e fin troppo facili da finire. Mangiatore di professione (e un po' attento alla mia dieta), raramente finisco tutto sul mio piatto, ma in questo momento sto raccogliendo briciole e raschiando la salsa tartara. I miei vicini chiedono tutti di vedere i menu della cena e io seguo l'esempio.

In realtà, forte di quella meraviglia da 10 dollari e della promessa di fare colazione la sera, torno per cena.

I nachos non suonano come un piatto che appartiene al menu di qualcuno onorato quest'anno come uno dei migliori nuovi chef di Food & Wine, ma evita di giudicare fino a dopo aver provato lo spuntino. Anche tu potresti essere sedotto da un mucchio di patate dolci croccanti, un cumulo di piacere alimentato da formaggio blu piccante, bocconcini di pancetta affumicati internamente su legno di ciliegio e ketchup rosso con peperoni arrostiti anziché pomodori. Il polpettone fasciato nella pancetta stagionata proprio qui è mantenuto umido da una salsa di pomodoro vinosa. Willman si riferisce alla sua collezione di pancetta di maiale, salsiccia casalinga aromatizzata all'acero, blini di farina di mais e uova in camicia delle vicinanze - la suddetta colazione - come crack, ed è probabile che il destinatario annuisca d'accordo.

Willmann dice di essere stato fortemente influenzato dal tempo trascorso con lo chef Frank Taylor al Global Grill di Pensacola, in Florida, un curriculum che dovrebbe farti pescare al Farmhaus. Ho segnato un antipasto di dentice di maiale, una creatura che si nutre di cirripedi e che i subacquei apprezzano per la sua dolcezza di mare. Un disco di patate e rape tagliate a fettine sottili e gallina lemony dei funghi di bosco ha impreziosito il centrotavola.

Lo chef calcola che l'80 percento dei suoi ingredienti provengono dalla zona e dice che se potesse trovare una fonte migliore per burro e latte, farei anche quelli. L'acquisto locale va bene, ma alla fine il cibo deve avere sapore. Il suo fa. A picche.

L'ultimo elemento del menu della cena è Brews for the Kitchen Crew, che è esattamente quello che sembra e costa solo due dollari. Mostra alla banda un po' di amore in cambio.

3257 Ivanhoe Ave. 314-647-3800. www.farmhausrestaurant.com . Antipasti per la cena, $ 14 a $ 34.

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La metà del suo menu celebra la colazione; pranzo a metà vetrina. Lo chef e proprietario Mike Randolph non ha avuto troppa difficoltà a trovare un nome per Metà e metà , una sala da pranzo conviviale color crema che salpò a maggio nell'elegante Clayton.

Non sono ancora le 10:00 di sabato e ogni tavolo è apparecchiato con una bottiglia di vino, il che mi fa pensare che St. Louis abbia qualcosa da fare veramente progressivo — finché non scopro che i flaconi sono pieni d'acqua anziché di succo d'uva. Randolph in seguito mi dice che anche il legno per i tavoli e il bar è stato riproposto, così come le pale dei ventilatori che decorano la parete e i vasi di vetro trasformati in lampadari. Tutto nel ristorante ha avuto 10 vite, si rompe.

Half & Half arrotonda i soliti sospetti per la mattina, panini all'uovo e french toast inclusi: Graffette con cui sei cresciuto, con un po' di svolta, dice Randolph, che possiede anche una pizzeria napoletana chiamata Good Pie nel centro della città.

Chiedi un Bloody Mary e arriva con una guarnizione di sottaceto in tempura calda. Le ciambelle con la consistenza di una torta a imbuto e sentori di scorza d'arancia ricordano agli acquirenti che non sono a Dunkin' Donuts. Le uova con il lato soleggiato scortate con pane di mais, chorizo ​​e patate rugose mi manderanno nel dormiveglia in seguito, ma in questo momento sono completamente impegnato con l'accumulo di aiuti. Le torte Clara sono un omaggio alla figlia maggiore dello chef; mascarpone, salsa di lamponi e granola fatta in casa esaltano il consumo di frittelle. La macedonia colpisce per la sua abbondanza di banane, arance, uva e ananas, un frutteto ricoperto di vera panna montata.

Il caffè è preso sul serio qui. A vegliare sul programma delle bevande c'è il barista Mike Marquard, le cui birre su ordinazione includono caffè passati attraverso filtri di carta o stoffa o persino un AeroPress alla moda, che microfiltra i fondi. (I server dovrebbero essere avvisati di prendere un sorso; forse quello li aiuterebbe a ottenere il cibo più velocemente?) Uno dei venditori più forti è Geisha, una rara varietà di caffè cimelio dalla Colombia. Una singola tazza parte da $ 12,50.

A partire dal prossimo mese, il ristorante si amplierà a tempo pieno fino alla cena. Randolph ha in programma di scambiare alcuni arredi a tema dopo il regolare servizio di pranzo e di servire cibo messicano, sotto il nome di Medianoche (mezzanotte in spagnolo). Lo chef pensa che ci sia un mercato per la cucina messicana di alto livello; dentice rosso con ravanelli e coriandolo spruzzato sul tavolo con talpa verde suona come un invito a St. Louis per rimanere sveglio a Half & Half.

Viale del Maryland 8135; 314-725-0719. www.halfandhalfstl.com . Panini e piatti a base di uova, da $ 7 a $ 14.

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Tom SietsemaTom Sietsema è critico gastronomico del Washington Post dal 2000. In precedenza ha lavorato per Microsoft Corp., dove ha lanciato sidewalk.com; il Post-intelligence di Seattle; la cronaca di San Francisco; e il Milwaukee Journal. Ha scritto anche per Food & Wine. Seguire